用面包机揉面必须注意的几个问题

用面包机揉面必须注意的几个问题

接触烘焙也有两年多了,在经历了N次失败,浪费了好多材料之后,我做的面包也可以勉强的见人了,至少我周围的人都觉得我做的面包挺好吃的,嘿嘿(www.48998.cn)。经历的那么多的失败以后,我也总结了几个需要注意的问题,现在说出来仅供大家参考,要是我有说的不对的地方也请各位大师指点。

1.水量会遇到的一个问题,同样的方子有的人揉出来的面团软硬适中,有的人揉出来的面团却很湿粘。这是因为每种面粉吸水性的不同,和各个地区空气的湿度也不同,所以揉面的时候不要一次性加足配方里所有的水量,可以先留下10-15%水量,然后再根据面团的软硬程度增加。

2.温度面包机揉面zui容易出现的一个问题。因为面包机的揉面桶是被包裹在面包机的中间,所以随着揉面的时间增加,面包机内的温度会逐渐的升高,导致面团的温度增高,在揉面的过程中会变的湿粘,发酵,从而影响面包的质量。揉面的时候可以打开面包机的盖子有利率于散热,也可以事先把揉面需要用到的液体(水,牛奶,蛋液....)冷藏,冷藏过的液体也可以调整面团的温度。尤其在这比较炎热的夏天,面包机的温度更是容易升高,可以在揉面的时候把面包机搬到有空调的房间,或者给面包机开个风扇降降温。

3.面粉做面包用的面粉要使用烘焙专用的高筋面粉,市场上有很多不是烘焙专用的高粉,面筋的含量不够,直接导致做出来的面包不够柔软,我经常用的是“金像高筋面粉”。

4.酵母揉面的时候酵母不可以直接接触糖和盐,这样会导致酵母脱水失去活性。如果用冰水揉面的话,酵母也不可以直接接触冰水,因为冰水会使酵母失去或者降低活性。

5.发酵*次的发酵温度要在28-30左右,发酵时间是60-80分钟,发酵至面团原体积饿2-2.5倍大小。中间发酵(松弛)可以使面团更具延展性,利于面团的整形,时间一般在10-20分钟。二次发酵(zui后发酵)温度在35-40度左右,不能超过40度,发酵时间在30-60分钟,不能超过60分钟,发酵至2倍左右大小,吐司的话要发酵至模具的8分满。具体可以根据面团的情况而定。

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